Cuentos estivales (XIII).
El horno de pan de cocer
-En la cortijada había un horno de leña y en él, mi fiel Cholo, se cocía el pan y se hacían asados, cuando era posible. Que era las menos veces. –Me ha dicho mi pupilo.
-Era un horno moruno –ha continuado- en forma de semiesfera, con cobertizo para resguardarse del sol o de la lluvia y nieve, mantener seca la leña y un poyo (que hoy llamaríamos encimera) para obrar con el pan. Aunque la masa se hacía en artesas dentro de la casa y, en tablas de madera se llevaba el pan, en porciones con forma de hogazas de buen tamaño, de más de un kilo, al horno.
-El horno era vecinal y a él concurrían las familias de las casas más cercanas. Solía amasarse los viernes y cocer los sábados. Cada cual preparaba masa según sus necesidades. Se empezaba a preparar el día anterior la creciente (masa madre) que se guardaba en una artesa pequeña, cubierta con un paño (“toca”) de algodón y con la tabla de madera para colocar y transportar las unidades de pan. Al día siguiente se amasaba en la gran artesa, con agua, harina de trigo y una pizca de sal. Luego, se mezclaba bien con la creciente.
-El amasado era trabajo fundamentalmente de mujeres –me explicó mi pupilo- y, los hombres, ayudaban a preparar el horno de leña y controlar su combustión. También solían usar la pala para introducir o sacar los panes. Aunque la tía Ana, por ejemplo, era reacia a dejar meter la pala a nadie que no fuese ella. Y es que tenía una gran habilidad y precisión.
-Porque la dificultad estaba en introducir los panes en crudo e ir moviéndolos en el interior del horno para que cocieran adecuadamente, hasta extraerlos. En los hornos industriales modernos, a tal fin, se les hizo la plataforma giratoria. Pero en aquellos de ladrillo, yeso y cal, era la cocedora quien debía cambiar las unidades para que todos quedaran perfectos. ¡Y qué pan que hacían! ¡Dios Santo!
-Una rebanada de aquel pan, con manteca colorá, o simplemente con un buen chorreón de aceite, era una delicia inolvidable. -Ha afirmado mi pupilo con determinación.
Luego, cada mujer, en sus respectivas tablas puestas sobre la cabeza, se llevaba sus panes a su casa, para su consumo, cubiertos con esos paños de algodón que les retrasaban la desecación. No se ponían duros, aún bien pasada una semana.
-Y, cuando había algo que celebrar, aprovechando los rescoldos y la alta temperatura que alcanzaba el horno, después del pan cocer, y antes de limpiar –a veces al día siguiente- se horneaban unas llandas con masa de bizcocho de mataluva, con una receta de origen árabe, a veces con con almendras picadas, o –ya en verdaderas fiestas- tarteras con cordero o pollos, y sus guarniciones de patatas, tomate, cebolla… ¡Y piñones! ¡Qué ricos aquellos piñones tostados en el horno de leña!
-¡Una verdadera sinfonía de sabores! ¡Cholo! Hubieses disfrutado en aquella época, como lo hicieron los perros que allí convivían, porque participaban de las sobras, que eran tan deliciosas como los bocados principales. -Me ha dicho mi pupilo, poniéndome los dientes largos.
-Claro que, en versiones de cocinar patatas, no te puedes ni imaginar: en tajos en las brasas de la lumbre, cocidas con ajo de mortero, fritas en aceite de olivas de Burete -que es verdadero oro oleico- tanto al montón como al ajillo; cocidas en ensalada con tomate y cebolla… ¡Qué gran importación la de la patata! ¡Cuánta hambre ha salvado y salvará en el Mundo y con qué enorme exquisitez!
Mientras amasaban y cocían pan –me dijo mi pupilo- cantaban las mujeres. En verdad, cantaban siempre que podían. Y de aquellas canciones, recuerda las que su abuela siempre y más entonaba: los cuplés “Batallón de Modistillas”, “Vino tinto con sifón” y, sobre todo, ¡”Las tardes del Ritz”!, que coreaba junto con su cuñada Eugenia, la esposa del chache Antonio, cuando pasaban ratos juntos en cualquier ocasión.
-De comidas de la época, he de contarte muchas cosas, Cholo -me ha dicho mi pupilo. ¡Ahora vamos a la cama! ¡Es tarde! Y, yo, como siempre, le he seguido obediente hasta el dormitorio.
(Continuará…)
Gregorio L. Piñero
(Foto: mi pupilo, en brazos de su abuela Lola en Burete).
